
#2 Apéro Ginette avec Tigrane Seydoux
"La contagion du bonheur"

Initiés fin 2024, dans la lignée de nos conférences ou tables rondes, « Les Apéros Ginette » font leur retour en 2025 avec deux nouveaux témoignages de vie de grande qualité. Un moment de partage convivial.
L'idée maîtresse de ces rassemblements est de créer des interactions chaleureuses, loin des présentations formelles et techniques pour mettre en avant les expériences personnelles, centrées sur l’humain et les parcours de chacun En mars 2025, c’est au tour de Tigrane Seydoux de nous embarquer dans son aventure Big Mamma et sa « contagion du bonheur ». Tout un programme qui fait rêver.
Une ambiance conviviale et chaleureuse règne, rassemblant anciens élèves et conjoints ainsi que membres de l’école.. Tigrane nous accueille avec hospitalité au siège de Big Mamma en mettant l'accent sur l'importance des relations humaines et des souvenirs partagés à Ginette.
De Ginette à l'entrepreneuriat
Tigrane raconte son arrivée presque fortuite à Ginette, et le coup de cœur immédiat qu'il a ressenti pour l’école. Il souligne particulièrement le soutien extraordinaire reçu lors du décès de sa mère et de son frère:
« J'ai eu tellement d'amour et de bienveillance autour de moi à ce moment-là que je pense que ça a déjà été une première étape qui m'a construit dans ce que je voulais faire de ma vie."
Après Ginette, HEC et sa majeure Entrepreneur ont ouvert la voie, même s'il précise ne pas avoir toujours eu une vocation claire d'entrepreneur.
Sa rencontre avec Stéphane Courbit, entrepreneur français dans l'hôtellerie de luxe, lui "donne des ailes" et la passion des projets. C'est également dans ce groupe qu'il rencontre Victor, son futur associé chez Big Mamma.
Contrairement au schéma classique où l'idée précède la recherche d'un associé, leur parcours a suivi le chemin inverse :" on a eu envie de monter un projet ensemble, probablement parce qu'on avait trouvé une confiance peut-être très intuitive.et une complémentarité
La philosophie de Big Mamma
Tigrane insiste sur sa conviction qu'il est possible de "changer la vie des gens en faisant de la restauration",
Cette approche centrée sur l'humain et ce qu'il nomme "la contagion du bonheur" est devenue la pierre angulaire de la culture d'entreprise de Big Mamma.
Big Mamma est désormais un groupe de restauration qui, à l'occasion de ses 10 ans, compte 2 500 employés dans sept pays et génère 250 millions d'euros de chiffre d'affaires.
Une vision entrepreneuriale à contre-courant
Tigrane explique comment Big Mamma a redéfini les fondamentaux de la restauration :
- "Si on fait 10% mieux que les autres et 5% moins cher, ça crée le déséquilibre qui crée la valeur"
- La décision audacieuse d'ouvrir immédiatement de grands restaurants (130-150 couverts) plutôt que de commencer petit
- Le choix de créer des lieux uniques plutôt qu'une chaîne standardisée : "Chaque resto va être différent. Design différent, carte différente, direction artistique différente"
- L'établissement d'un sourcing direct avec les producteurs italiens, nécessitant des volumes importants pour être viable économiquement
La primauté du facteur humain
Pour Tigrane, la véritable innovation de Big Mamma réside dans sa philosophie RH :
‘’Notre rôle en tant que capitaine de ce bateau, c'est de travailler pour que ces gens-là soient heureux de le faire."
Il a adopté un principe peu conventionnel dans la restauration : « On va prendre plus soin de notre staff que de nos clients ». Une approche qui choquait initialement mais qui constitue selon lui "le socle et la durabilité" de leur entreprise.
La création d'une communauté italienne
L'une des décisions les plus marquantes fut d'établir leur premier bureau RH à Milan plutôt qu'à Paris : "Le seul moyen de mettre un socle d'italianité, c'était d'aller les chercher où ils sont, en Italie."
Pour Tigrane, cette cohésion est fondamentale : "L'âme, la personnalité d'un lieu, d'un restaurant, [...] c'est beaucoup par l'unité, la cohésion de l'équipe."
Il illustre ce point avec l'ouverture d'un restaurant à Barcelone la semaine suivante : 110 personnes qui ne se connaissaient pas deux semaines auparavant doivent rapidement former une équipe capable de servir 1000 clients par jour - un défi qui ne peut être relevé que grâce à une forte cohésion d'équipe.
Cette approche centrale sur l'humain représente ce que Tigrane appelle "la révolution silencieuse" de Big Mamma dans un secteur où la gestion du personnel est souvent vue comme le principal point de friction.
Il s’appuie aussi sur d’autres fondamentaux et des rituels essentiels.
Au premier rang figure l'obsession de la qualité à travers un contrôle continu : "Notre métier, c'est de l'ajustement de qualité permanent." Pour y parvenir, il dîne lui-même 7-8 fois par semaine dans ses propres restaurants, a mis en place un système rigoureux de feedback interne et consulter quotidiennement un tableau de bord indiquant les points nécessitant une action immédiate.
Dans un secteur connu pour son instabilité, Big Mamma a réussi à fidéliser ses employés en développant un actionnariat salarié incluant "une grosse centaine de personnes" et un système permettant aux employés d'investir un mois de salaire : "On veut que les gens mettent de l'argent. Quand c'est gratuit, ça n'a pas de valeur."
Une structure hiérarchique courte, très axée sur le terrain qui repose aussi sur une délégation efficace : "J'essaie de ne plus avoir aucune ligne de contrôle qui ne repose que sur moi." Cette structure claire, avec "maximum trois personnes entre le directeur de resto et moi", a permis une croissance rapide tout en maintenant la qualité.
Face aux décisions difficiles, le fondateur s'appuie sur une méthode simple : la confrontation collective ("Confronté, confronté, confronté") et l'alignement avec ses valeurs fondamentales. « Si tu es capable d'assumer tes choix et tes décisions, assumer », explique-t-il, soulignant l'importance de pouvoir expliquer clairement ses choix.
L'engagement social et environnemental s'est structuré progressivement, d'abord avec la certification B Corp comme feuille de route, puis avec le statut d'entreprise à mission. Conscient qu'on "ne peut pas être excellent à la gouvernance, excellent avec ton staff, excellent sur les salaires, excellent sur ton empreinte carbone" simultanément, Big Mamma a priorisé ses actions, notamment en s'imposant des "contraintes volontaires" comme la certification ISO 50000.
Cette croissance impressionnante s'est construite selon une philosophie d'ambition progressiste : "On a toujours voulu monter les marches une par une." Malgré une vision initiale audacieuse, le fondateur a conservé cette approche méthodique même après avoir redistribué progressivement le capital ("Je n'ai plus que 10% de la boîte et je me projette encore longtemps"), illustrant un équilibre rare entre vision entrepreneuriale et humilité opérationnelle.
La soirée se termine dans une ambiance conviviale autour d’une pizza Big Mamma, un délice !
Merci Tigrane pour ton hospitalité, ta disponibilité, ton témoignage très personnel et riche d’enseignements.
A bientôt
RDV pour le prochain « Apéro Ginette » …
Sabine de Laigue
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